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怎样保证食品加工环境的安全

為(wèi)了确保食品质量万无一失，必须依靠洁净的生产环境及先进的消毒设备来实现，这个过程应包括从员工进入車(chē)间到成品入库為(wèi)止的所有(yǒu)各个环节。在食品生产链中，“微污染”的控制是一个脆弱的环节，一旦控制不严必将影响食品安全。
　　针对这一问题，据专业从事食品杀菌技术研发和设备制造的上海康久消毒技术有(yǒu)限公司经理(lǐ)金大海先生介绍：所谓的“微污染”即员工新(xīn)陈代謝(xiè)物(wù)、手部细菌、車(chē)间环境细菌、地面扬尘中霉菌、空调滋生细菌等轻微污染源的总称，其中任一点若控制不当，均可(kě)导致食品在保质期内霉变或腐败。因此，為(wèi)了严格控制食品生产过程中微污染源，必须具备以下各项起关键作用(yòng)的重要条件：
　　一、控制员工的微污染源
　　1、控制工人自身新(xīn)陈代謝(xiè)物(wù)最直接有(yǒu)效的方式為(wèi)：在生产前换工作鞋、换工作服、戴工作帽、佩一次性口罩，工作衣、帽应穿戴整齐，头发不得露在衣帽外面，禁止涂口红、化妆、喷香水、涂指甲油、佩戴任何饰品、手表等。
　　2、进車(chē)间前手部彻底消毒，建议安装“Q8自动感应手消毒器”，如采用(yòng)75%医用(yòng)酒精作為(wèi)消毒介质流程為(wèi)：“感应给皂机洗手—水龙头冲洗—感应式烘干—感应式手消毒”；采用(yòng)其他(tā)消毒液作為(wèi)消毒介质流程為(wèi)：“感应给皂机洗手—水龙头冲洗—感应式手消毒—感应式烘干”；建议选择第一种方式，因為(wèi)酒精挥发后手部无任何残留。以首次手部杀菌后时间计算，建议每隔60-90分(fēn)钟对手部消毒一次，阻隔手部细菌的滋生及繁衍。
　　3、生产过程中接触成品的操作必须戴上一次性手套，手套要完整、无破损、不透水，当手被污染后必须按上述洗手消毒程序重新(xīn)洗手消毒。
　　二、控制車(chē)间空气中的微污染源
　　1、白天工人工作的时候采用(yòng)动态消毒设备：如食品动态杀菌机，近年来这一设备广泛用(yòng)于食品企业的包装、冷却及灌装环节，采用(yòng)最新(xīn)的NICOLER发生腔杀菌原理(lǐ)，消毒过程為(wèi)：通过特殊的脉冲信号使得NICOLER发生腔产生逆電(diàn)效应，生成大量的等离子體(tǐ)杀灭带负電(diàn)的细菌，整个杀菌过程只需0.1秒(miǎo)。由于在对車(chē)间消毒时，人可(kě)同时在車(chē)间内工作，对人體(tǐ)没有(yǒu)任何伤害，所以，该杀菌技术也可(kě)称作為(wèi)“NICOLER消毒技术”。
　　2、晚上工人下班后采用(yòng)静态消毒设备，如在包装、冷却及灌装环节采用(yòng)紫外線(xiàn)杀菌对空气消毒，有(yǒu)效地灭活致病病毒、细菌和原生动物(wù)，不产生任何消毒副产物(wù)，但紫外線(xiàn)能(néng)破坏人體(tǐ)皮肤细胞，严重时引起癌变或损伤眼睛。对于配料、半成品車(chē)间及成品仓库建议使用(yòng)臭氧对空气消毒，其不但可(kě)以抑制物(wù)體(tǐ)表面细菌生長(cháng)且臭氧的气味可(kě)有(yǒu)效驱赶鼠虫，有(yǒu)效降低生物(wù)对食品的危害，需要注意的是无论使用(yòng)臭氧还是紫外線(xiàn)对人體(tǐ)均有(yǒu)危害，需要在工人下班走清后开启，上班前关闭，然后开窗通风后工人方可(kě)进車(chē)间。
　　三、控制净化洁净室的微污染源
　　正压净化室是目前保证食品加工环境安全的重要方式之一，由于本身不具备杀菌功能(néng)，且只能(néng)通过控制尘埃的方式降低微生物(wù)含量。只要开机运行，其“微污染源”将逐一显现，如空调表冷器滋生细菌、管道内壁繁衍细菌、过滤器蔓延细菌等。為(wèi)避免食品企业重资金投入无尘洁净室保证食品生产安全，却未能(néng)完全杜绝“微污染”隐患，对于此：
　　1、员工之管理(lǐ)，在洁净室内污染来源80％来自作业人员，若能(néng)使作业人员依洁净室管理(lǐ)办法确实执行管理(lǐ)，而所有(yǒu)人员也均配合实施，则污染源的产生可(kě)说已减少大半。
　　2、进入洁净室员工，必须要具备有(yǒu)达成高洁净度标准，并要维持最好状态的观念。
　　3、员工进入洁净室数目以维持最小(xiǎo)限度為(wèi)原则（愈小(xiǎo)愈好），并须依洁净室进出标准流程进出洁净室。出则相反方向进行，唯不须经缓冲通道或风淋室脱尘处理(lǐ)。
　　4、对洁净室的空调系统及通风系统内安装动态杀菌装置，下面将对洁净室污染控制领域中最新(xīn)的技术进行介绍：
　　采用(yòng)NICOLER动态杀菌技术，安装位置在风道的主管、支管或空调表冷器的前面。等同于将整个净化空调送风系统做成大型的空气消毒机，只要空调开启：車(chē)间空气中所滋生细菌、工人身上新(xīn)城代謝(xiè)物(wù)、管道回风中细菌、新(xīn)风中含有(yǒu)细菌、系统自身的二次污染物(wù)（表冷器、管道内壁、过滤器等所滋生及蔓延细菌），将迅速被分(fēn)解杀灭，使得食品在真正意义上的“无菌无尘”車(chē)间安全生产。
　　四、结语
　　本文(wén)说明，為(wèi)了能(néng)够更好地控制食物(wù)的安全性，必须引入和采用(yòng)一些新(xīn)的概念。随着先进的NICOLER杀菌技术在食品加工中的应用(yòng)，最终成品的安全性有(yǒu)了明显的提高；随着各种“微污染”控制措施的成熟运用(yòng)，有(yǒu)效构建保证质量安全的优质加工环境。